dinsdag 6 oktober 2015

Wijnen bewaren en beheren

Onderstaand artikel verscheen in het tijdschrift Wijnspiegel van de Commanderij Gent.

Inleiding 


Een grote, propere kelder, het hele jaar door 12°C, geen daglicht, geen tocht, geen trillingen, geen geurtjes, en droog maar met voldoende luchtvochtigheid. Dat zou de ideale opslagplaats moeten zijn om wijn te bewaren. En tegelijk de al dan niet bereikbare droom van veel wijnliefhebbers, zeker wanneer de geordende rekken vol liggen met een overvloed aan grote wijnen die langzaam hun top aan het bereiken zijn. 

Maar dit wil natuurlijk niet zeggen dat alle kelderloze wijndrinkers meteen naar de bank moeten lopen voor een verbouwingslening om onder het huis een bewaarwalhalla uit te graven. Afhankelijk van budget en drinkprofiel zijn er andere, creatieve mogelijkheden om uw favoriete drank in huis te bewaren.

In dit artikel kijken we zonder oogkleppen naar de mogelijkheden om wijnen te bewaren en te beheren. 

Welke wijn bewaren? 


De overgrote meerderheid van de wijn die op de markt komt, is gemaakt om onmiddellijk te consumeren. Dit soort wijnen, die zowel in de supermarkt als bij de (betere) wijnhandel te vinden zijn, worden vaak vlak voor de consumptie gekocht en vrij snel soldaat gemaakt. Flessen die over zijn, kunnen verhuizen naar een koele en donkere kast, berging of garage. Daar kunnen ze zonder problemen een paar maanden blijven liggen (of staan, maar daarover later meer). Op zo’n korte periode zal de smaak van deze wijnen voor alledag niet beter worden, maar ook niet slechter. 

Anders ligt het natuurlijk bij bewaarwijnen, of wijnen met ‘bewaarpotentieel’ (the proof of the pudding..., weet u wel). Deze wijnen worden gekocht met als doel ze tot een smaakhoogtepunt te laten evolueren door flesrijping, aangezien ze nog niet het allerlekkerst zijn wanneer ze op de markt komen. Het gaan dan over degelijke wijnen uit een degelijk jaar, gemaakt van druiven waarvan het verouderingspotentieel bekend is, zoals volgende klassieke voorbeelden: 

  • Rood: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, en versterke wijnen zoals Vintage Port, Banyuls, Madeira of Marsala;
  • Wit: Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc en natuurlijk gebotrytiseerde en zoete witte wijnen: Sauternes, Tokaj, Icewine, Straw Wine; 
  • Schuimwijn: vintage champagnes en andere schuimwijnen van gelijkaardig kaliber. 
Deze types wijn kunnen (uiteraard) zowel uit de ‘oude’ als de ‘nieuwe’ wereld komen en zijn meestal aan de duurdere kant. Toch weigeren sommige liefhebbers meer dan een bepaald plafondbedrag aan hun (bewaar)wijn uit te geven, aangezien ze ervan overtuigd zijn dat de kwaliteit daarboven toch niet meer toeneemt. Afhankelijk van de bron gaat het om bedragen tussen 25 en 50 euro. 

De vaststelling dat zelfs de grootste kenners het (kwaliteits)verschil niet kunnen proeven tussen een Chateau Reignac van 15 euro en een Chateau Petrus die 100 keer duurder is, lijkt deze stelling te ondersteunen: 



Een dergelijke regel sluit natuurlijk een groot deel ‘legendarische’ (bewaar)wijnen uit, die voor andere wijnliefhebbers misschien net de pronkstukken van de collectie vormen. Ongetwijfeld is dit een onderwerp waarover lang gediscussieerd kan worden. 

Hoeveel wijn bewaren? 


 Men zou misschien kunnen denken: ‘hoe meer, hoe beter!’ Maar de ideale kelder voor een specifieke wijndrinker telt zeker niet altijd honderden, laat staan duizenden flessen. Een doordacht kelderbeheersysteem houdt rekening met budget, gemiddelde consumptie, stockageplaats en natuurlijk ook de tijd die de flessen nodig hebben om ‘op dronk’ te komen. De meeste kelders worden dan ook geleidelijk opgebouwd en regelmatig aangevuld, zodat er altijd genoeg rijpe wijnen liggen, maar niet te veel. Het zou immers doodzonde zijn mooie wijnen te laten ‘sterven’ en van een wijnkelder een grafkelder te maken. 

Eén van de leuke aspecten van een mooie kelder is dat je de smaakevolutie van je wijnen kan opvolgen. Proeven dus, en evalueren of de top al in zicht is, al bereikt is, of al voorbij is. Daarom koopt men bewaarwijn dan ook meestal niet per individuele fles, maar per veelvoud van zes. Proeven wordt trouwens ook sterk aanbevolen voor de flessen in de kelder belanden, want alleen zo ben je zeker dat de wijn wel de moeite is om te kopen. 
Coravin


Sinds kort is er trouwens een nieuw wijnaccessoire op de markt dat toelaat om wijnen per glas te proeven zonder de fles te ontkurken, en daarna terug te leggen zonder risico op oxidatie. Coravin heet het apparaat, dat de kurk doorboort met een fijne metalen naald, en het volume uitgeschonken wijn opvult met argon. Het edelgas voorkomt oxidatie, de natuurkurk sluit zich na gebruik weer volledig, en uit langdurige tests blijkt dat zelf na verschillende jaren de wijnen ‘goed’ blijven en niet van onaangeroerde flessen te onderscheiden zijn. Het apparaat is met € 300 niet goedkoop, maar biedt wel een unieke manier om wijn proeven anders te benaderen. 

Hoe wijn bewaren? 


We weten nu al welke wijn we willen bewaren, en hoeveel flessen. Maar in welke omgeving kunnen de potentiële negatieve invloeden op de wijn(rijping) geminimaliseerd worden? We overlopen de boosdoeners die flessen om zeep kunnen helpen en kijken dan naar de oplossingen. 

Bewaartemperatuur 

Het is belangrijk om op te merken dat wijn relatief traag reageert op bewaaromstandigheden. Onderzoekers uit de Rhônestreek deden een empirische test tussen ‘goede’ en ‘slechte’ bewaaromstandigheden en kwamen tot de vaststelling dat ze de eerste zes maanden van stockage geen invloed hadden op de smaak (van rosé en rode wijn). Voor alle duidelijkheid: in de ‘slechte’ omstandigheden stonden de flessen in vol daglicht onder stabiel hoge temperatuur (22°C) of wisselende temperatuur (12°C-26°C). Pas na drie jaar werd duidelijk dat ‘goed’ bewaarde wijn door het proefpanel beter werd beoordeeld (stabiel bewaard onder 14°C). 

Ander onderzoek uit o.a. Gascogne, Duitsland en Bourgogne lijkt aan te geven dat lagere temperaturen (< 12°C) op lange termijn beter zijn voor wijn. Maar omdat lagere temperaturen zorgen voor meer absorptie van zuurstof en hogere temperaturen voor meer oxidatie, raden onderzoekers aan om zoveel mogelijk tussen 13°C en 18°C te blijven. Bruuske temperatuurswisselingen worden best vermeden. Dit alles ondersteunt dus de klassieke aanbeveling om wijnen in een frisse omgeving te bewaren en vooral te beschermen tegen temperatuurschommelingen. Toch moeten we benadrukken dat evolutie van wijn verloopt over maanden en jaren. Het is dus echt niet nodig om een snelheidsovertreding te begaan om je flessen van de winkel naar huis te brengen. 

Vochtigsheidsgraad 

Een hoge luchtvochtigheid (meer van 70%) wordt algemeen aangeraden, met als argument dat de vochtige lucht het uitdrogen van wijnkurken zou voorkomen. Voor het uitdrogen van kurk is echter geen wetenschappelijk bewijs te vinden. Een afgewerkte wijnkurk heeft een vochtgehalte van 5-8%, en blijkt dit vocht zeer goed te kunnen vasthouden. Daarnaast is natuurkurk ook goed in het tegenhouden van vocht. Het vocht dat toch wordt opgenomen door de kurk is hoofdzakelijk van de wijn afkomstig. De vochtigheidsgraad in de lege ruimte tussen kurk en fles is 100%. Die waterdamp houdt de kurk vanbinnen uit dus sowieso vochtig. Dit alles in acht genomen kunnen we stellen dat het belang van de luchtvochtigheid in een wijnkelder fel overschat wordt. Kurken in wijnflessen gaan niet zozeer door uitdroging kapot: ze verliezen geleidelijk hun elasticiteit door voortdurende compressie, en kunnen door contact met wijn(zuren) té vochtig worden, waardoor ze verbrokkelen. 

Horizontaal of verticaal? 

Nu we weten dat kurken niet vochtig gehouden moeten worden om uitdrogen te voorkomen, kunnen we meteen ook de bewaarpositie van (stille) wijnflessen ter discussie stellen. Kort gezegd: ze moeten niet neerliggen, maar mogen ook rechtstaan. Onderzoekers Spanje ontdekten dat kurken uit horizontaal bewaarde flessen door polyfenolen worden aangetast en beschadigd. Ze vergeleken de kurken van flessen Rioja die 10 jaar ofwel verticaal, ofwel horizontaal werden bewaard. De densiteit en elasticiteit van de kurken bleef het best behouden bij rechtopstaande flessen. De densiteit van kurken van neerliggende flessen steeg en de elasticiteit verminderde. 

Voor Champagne en andere (bewaar)schuimwijnen is de bewaarinstructie ondubbelzinnig: verticaal, net omdat zoals gezegd de elasticiteit van de wijnkurk door voortdurend contact met de vloeistof versneld achteruit gaat. Onderzoek door het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) heeft uitgewezen dat horizontaal bewaarde Champagne sneller verouderde. Rechtop bewaren geldt trouwens als advies voor Madeira (hoge zuren) en Fino (Sherry) die gevoelig is voor oxidatie. 

Flessen met schroefdop kunnen zowel horizontaal als verticaal bewaard worden, aangezien het materiaal (kunststof en metaal) geen reactie aangaat met de wijn. Uit onderzoek blijkt wel dat dezelfde wijn onder kurk en schroefdop gebotteld totaal anders veroudert, maar ook dat is voer voor een andere discussie. 

Donker 

De UV-straling in zonlicht versnelt de oxidatie van wijn. Om dit een stuk tegen te houden wordt wijn daarom meestal in gekleurde flessen gebotteld. Het (langdurig) bewaren van wijn moet dus in een donkere omgeving gebeuren. Gelukkig is dit meestal niet zo moeilijk. Het soort licht dat daar dan aanwezig is, brandt meestal zo weinig dat het eigenlijk niet uitmaakt. 

Zonder trillingen 

Net zoals de temperatuur en de lichtinval zouden ook trillingen de evolutie van bewaarwijnen negatief beïnvloeden door het laten opdwarrelen van bezinksel. Dit is echter niet diepgaand of langdurig onderzocht. Toch worden bijvoorbeeld wijnbewaarkasten aangeprezen die ‘trillingsvrij’ zijn. 

Geen geurtjes 

Wijnen die gebotteld zijn onder natuurkurk wisselen gassen uit met de omgeving. Zeker wanneer het de bedoeling is om flessen jaren of zelfs decennia lang te laten liggen is het dus belangrijk dat er geen doordringende geuren van lijm, verf of oplosmiddelen in de ruimte hangen. Voor wijnen onder schroefdop is een dergelijke contaminatie (veel) minder waarschijnlijk. Als vuistregel kunnen we dus stellen dat de geuren in de wijnbewaarruimte neutraal moeten zijn, en dat er voldoende ventilatie is. 

Waar wijn bewaren? 


Wijnflessen nemen plaats in. Veel wijnflessen nemen dus veel plaats in. Bij de zoektocht naar de ideale ruimte om je wijncollectie te bewaren is het dus belangrijk om rekening te houden met de gewenste grootte van de collectie. Uiteraard moet niet alle wijn op dezelfde plaats bewaard worden. Wijnen voor alledag vereisen tenslotte niet dezelfde gecontroleerde omstandigheden als de echte bewaarwijnen. 

De wijnkelder 

Zoals ik in de inleiding al vermeldde: een wijnkelder is voor de meeste mensen de plaats bij uitstek om een wijnverzameling aan te leggen. Als je al een kelder ter beschikking hebt in je huis of appartement lijkt dit dus ook de meest logische keuze. Het grote voordeel is natuurlijk dat er meestal weinig inspanningen nodig zijn om een stabiele en lage temperatuur te hebben. Het is dan alleen zaak om wijnrekken te plaatsen en te vullen. 

Aan deze wijnrekken uit metaal, hout of steen kan men trouwens ook een fortuin uitgeven, zeker wanneer de bewaarruimte ook als ontvangst- of degustatieruimte moet dienen. In dat geval zijn er genoeg gespecialiseerde bedrijven die een volledige inrichting op maat verzorgen. Prijzen hiervoor lopen al snel in de duizenden of tienduizenden euro’s. 

Als dergelijke bedragen geen issue zijn, kan je natuurlijk ook een ‘nieuwe’ kelder laten graven. Bedrijven als Spiral Cellars of The Stone Cellar Company leggen zich toe op het uitgraven van (cilindervormige) wijnkelders onder keukens en leefruimten. Door middel van een deur in de vloer krijg je dan toegang tot een wenteltrap en ruimte voor honderden of duizenden flessen. 

De bovengrondse ‘kelder’ 

Als je ook nog wat geld wilt overhouden voor de wijn zelf kan je ook een bovengrondse ruimte in je huis of zelfs tuinhuis (laten) ombouwen tot een wijnbewaarplaats. Door zeer goed te isoleren en (eventueel) ook te koelen kan je zo een bovengrondse ‘kelder’ bouwen die de omstandigheden van een echte kelder evenaart. Op het internet kan je hierover veel tips vinden. 

De wijnbewaarkast 

Een vrij eenvoudige en populaire oplossing bij gebrek aan een (geschikte) kelder is de wijnbewaarkast. Dit is eigenlijk niet meer dan een koelkast met enkele technologische toevoegingen om de perfecte omstandigheden te creëren voor het bewaren van wijn. Er zijn dergelijke toestellen specifiek voor het langdurig bewaren van wijn, maar er zijn er ook die de wijn op een schenktemperatuur (kunnen) houden. 

Deze toestellen gaan van goedkoop - minder dan € 200 voor 18 flessen, tot duizenden euro’s voor kasten voor honderden flessen. Als het nog wat meer mag kosten is er ook de ‘walk-in’ wijnkoelkast, als het ware een combinatie tussen de bovengrondse kelder en de wijnbewaarkast. Uiteraard ligt de prijs hiervan nog hoger. 

Een creatieve oplossing bij gebrek aan budget voor een ‘echte’ wijnkoelkast is een oude of defecte koelkast of diepvriezer. Als je die in je huis zet op de plaats waar de temperaturen het minst schommelen heb je een goedkope oplossing om de bewaaromgeving toch nog meer constant te houden. 

Kelderbeheer? 


Als het gaat over het beheer van een wijnkelder zijn er bijna evenveel systemen als wijnliefhebbers, gaande van rudimentair tot zeer geavanceerd. We presenteren een kort overzicht van de mogelijkheden. 

Basis 

De meeste wijnliefhebbers vullen hun kelder constant aan, om de gedronken wijn te vervangen en de voorraad op peil te houden. Ze zijn er veel mee bezig en het is dus niet ondenkbeeldig dat ze een zeer goed beeld hebben van de hoeveelheden, streken, soorten en leeftijden. Een beeld dat volledig in hun hoofd (kan) zitten. Dit is de meest eenvoudige manier om je kelder te beheren: de boel goed ordenen en sorteren, eventueel wat kaartjes of bordjes met basisinformatie erbij voor het overzicht en klaar is kees. Een iets meer gestructureerde versie hiervan is het bijhouden van een papieren overzicht in een boek, map of op fiches. Op deze manier is de kans kleiner dat wijnen in een vergeten hoekje terecht komen en verkommeren. Bovendien kunnen andere mensen het beheer van de kelder makkelijker mee op zich nemen. 

Gevorderd 

Een logische volgende stap is het digitaliseren van de wijncollectie op de computer. Een rekenblad (vb. Microsoft Excel) is een veel gebruikte manier van werken. De voordelen zijn groot: door met filters te werken op basis van leeftijd, streek, gastronomische mogelijkheden en dergelijke kan je onmiddellijk de beste fles voor elke gelegenheid naar boven toveren. Met kleurencodes kan je aanduiden welke voorraad aangevuld moet worden, je kan proefnotities toevoegen, enzovoort. 

Geavanceerd 

De komst van het internet heeft nog extra dimensies toegevoegd aan het kelderbeheer. De bekendste en meest volledige website is CellarTracker. Honderdduizenden gebruikers maken hier ondertussen gebruik van, waardoor er informatie, proefnotities en prijzen beschikbaar zijn van miljoenen flessen. Door je eigen flessen toe te voegen kan je ze beginnen ‘volgen’ en krijg je een mooi en dynamisch kelderbeheer. Momenteel is de dienst nog gratis, maar er wordt ‘gesuggereerd’ een bijdrage te doen op basis van het aantal flessen dat je bijhoudt. Er is ook een handige app, zodat je op verplaatsing alles ook kan blijven bijhouden. 

Conclusie 


Wijn bewaren en beheren kan op veel verschillende manieren. Zolang enkele vuistregels gevolgd worden moet het voor de meeste liefhebbers mogelijk zijn om een grote of kleinere voorraad aan te leggen in goede omstandigheden. Het consequent opvolgen van de voorraad vraagt soms misschien wat inspanning, maar deze wordt ruimschoots gecompenseerd wanneer je voor elke gelegenheid snel de gepaste fles wijn naar boven kan toveren. Laat ze dus goed liggen, maar laat ze vooral goed smaken! 

Met dank aan Stefaan Soenen voor de inspiratie voor dit artikel.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen